青岛港东社区三种腌鱼手艺代代传

2015/12/24 17:57:59   来源:青岛新闻网    

  老街的窗口挂起腌鱼,码头上的冬天到了。一道回味无穷的家常菜,总在不经意间唤起海边人的记忆,把思绪从餐桌拉回海边。入冬后,王哥庄街道港东社区的码头热闹依旧,村民们早早来到码头等待渔船靠岸,年底渔获不多,要有足够的鲜鱼来腌鱼,只能到这里“抢”鲜。作为远近闻名的渔村,港东社区的腌鱼手艺在一代代渔民中手手相传,海风、海水、粗盐、鲜鱼,在渔民们的手中,制造出了这一道美味的青岛特产。

  渔获减少码头要“抢”鲜

  昨天下午,记者来到位于崂山区王哥庄街道的港东码头。雨后天晴,码头上已经有不少村民在晒鱼。平放在网架上的鲅鱼、吊在杆子上的鲈鱼、放在筒里的兔子鱼、堆放在一起的舌头鱼……各种各样的腌鱼在码头排开,码头边停泊着一条条渔船,这里的一切都宣告了这些腌鱼的新鲜和纯正。

  “冬天是腌鱼的好时候,冬天雨水少,天气干,风力大,晒鱼晒得快。温度低了,没有苍蝇,鱼也不容易坏。把鱼腌制好了,更容易收藏。我在船上待了27年,一上船就开始学习腌鱼了。 ”在港东码头,54岁的港东村民张师傅说。连日的降雨让很多渔船改变了行程,接下来要想完成腌鱼的订单,大家都得早早找到能提供鲜鱼的渔船了。

  为了能腌出最好的鱼,村民们一般会提早到码头等待。一旦渔船靠岸,收完鱼立即就在码头开始准备腌鱼。熟悉码头的港东社区村民告诉记者,一天上岸的鲜鱼中,现在有一半都会被用来腌制。“其实还是鲜鱼销得多,一般都是老客户下了订单,我才会腌鱼。腌鱼不愁卖,在家门口就卖完了,不用去赶年集。 ”张师傅说。

  三种腌鱼手艺代代传

  从出海打渔开始,港东社区就开始腌鱼了。最早的时候,船行慢,而且也没有储存条件,捕捞的鲜鱼如何保质是一大问题。也正是因为这样,渔民们在渔船上将鱼进行简单处理后就开始腌鱼。“过去都是在鱼舱里腌鱼,鱼在船舱里晃来晃去,腌制地更加均匀,味道反而格外好。”港东社区村民说。如今船上的条件好了,人们却依然怀念这种老味道,腌鱼也逐渐成为港东社区的特色年货。

  记者了解到,港东社区的腌鱼共有三种手艺,分别是一卤鲜、甜晒和汤腌。“一卤鲜是现在卖得最多的,鲜鱼上岸后,放上海水和盐,要腌制一夜;甜晒是处理好鲜鱼后,打上海水来,放上盐,腌制10到20分钟,再用海水洗出来;汤腌则是用老盐把鲜鱼的水分‘杀’出来,腌制的时间长达2个多月,味道与前两种相比差别比较大。 ”张师傅说。做好了这几步,接下来就是晒鱼了。晒鱼时间的长短,也决定了鱼要怎么吃。不是特别干的,可以煎、炸、蒸。而干制的鱼,蒸熟以后,可以把鱼肉撕开拌凉菜。在港东村,这样的手艺一般都是由老师傅教给年轻人,一代代村民之间手手相传。

  5秒割鱼是村民绝活

  “鲅鱼18元一斤,舌头鱼30元一斤。 ”在港东码头,记者见到了正在卖一卤鲜的刘伟杰。五年前,刘伟杰辞去了在城里的工作,回到港东社区传承父亲渔船上的手艺。 “我爷爷、我父亲都是老渔民,小时候吃上一块王哥庄大馒头,再来两块煎的腌鱼,一顿饭就够了。我腌鱼的手艺是跟着父亲学的,足足学了两个月才学会。腌鱼最难的是割鱼和掌握腌制的时间,鱼和盐要掌握好比例,我割坏的鱼有‘老鼻子’了。 ”刘伟杰笑着说。

  刘伟杰告诉记者,熟练的港东社区老渔民,只需要5秒钟的时间,就可以分割一条鲅鱼。普通村民,也能在一分钟之内完成这道工艺。“割鱼的刀是特制的,都是一些老人自己打的。分割鲜鱼必须一刀下来,不能有回刀,也不能带掉鱼肉。”刘伟杰说。

  每逢过年,港东社区家家户户的餐桌上都少不了一道豆腐炖鲅鱼,这道豆腐鱼寓意“都富裕”。现在,不少城里人都会开着车到港东码头购买腌鱼。除了腌鲅鱼,接下来还有腌大头腥、腌偏口、腌古力鱼等不同的种类。(青岛晚报)

编辑:杨广科

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